آسمان و

سرکه

سِرکه مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب، آبجو و موادی از این قبیل به دست می‌آید. معمولاً ۳ تا ۵ درصد از حجم سرکه‌ها، جوهر لیمو (اسید سیتریک) می‌باشد. البته سرکه‌های طبیعی، اسید تاتاریک و جوهر لیموی کمتری دارند

معمولاً با اضافه نمودن مادر سرکه به آب سیب یا امثال آن، سرکه تهیه می‌کنند. عمل اکسید شدن را باکتری استوباکتر انجام می‌دهد. این باکتری در سال ۱۸۶۴ م توسط لوئی پاستور کشف شد.

استفاده از سرکه در پخت و پز برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه به عنوان نوعی چاشنی استفاده می‌کنند. در تهیه انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد.

سرکه مالت این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می‌کنند. در فرایند مالت کردن، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می‌شود. سپس از این قند، آب جو پدید می‌آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می‌شود. روشی دیگر، استفاده از محلول ۴ـ ۸ درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده‌اند.

مردمان آمریکایی و انگلیسی معمولاً از سرکه مالت همراه با غذای ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌کنند.

سرکه سفید این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می‌کنند. البته می‌توان آن را تنها با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود.

سرکه حنایی رنگ این نوع سرکه بسیار معطر است که مواد تشکیل دهنده آن را باید مدت زیادی بگذارند بماند تا این نوع سرکه تولید شود. سرکه حنایی رنگ در کشور ایتالیا تهیه می‌شود.

سرکه برنج مردمان ژاپن دوست دارند که سرکه خود را با برنج تهیه کنند. این سرکه خوشمزه‌است و با انواع غذاها مصرف می‌شود. سرکه برنج از تخمیر شراب برنج که مردم ژاپن از آن استفاده می‌کنند تهیه می‌شود و مزه غذا را دلچسب تر می‌کند. رنگ آن طلایی است و نسبت به سرکه‌های اروپایی طعم ملایم تری دارد.

3

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌‌کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌‌آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد

3چینی

آشپزی چینی به آشپزی‌ای اطلاق می‌شود که در کشور چین مرسوم بوده است. این آشپزی یکی از سه مکتب مادر آشپزی جهان است. از ویژگی‌های خاص این آشپزی می‌توان به خرد کردن اجزاء غذا به طوری که هنگام صرف غذا نیاز به بریدن آنها نباشد،‌ کم پختن اجزاء غذا و طبخ جداگانهٔ اجزای غذا خصوصاً سبزیجات اشاره کرد. آشپزی در مناطق مختلف چین به شیوه‌های متفاوت انجام می‌شود

تفت دادن آشناترین روش پخت و پز چینی است. در این روش محتوایات غذا را به برای مدت کوتاه در روغن داغ چرخ می‌دهند. هنگام تفت دادن معمولاً تره‌بار آبدار و گوشت را جدا از سایر مواد تفت می‌دهند. گوشت، مرغ، ماهی، و انواع تره‌بار مانند سیر، پیاز، کرفس، فلفل سبز، جوانهٔ ماش، کدو از جمله موادی است که با این روش پخته می‌شود.

بخار پز کردن یکی دیگر از روش‌های متداول در آشپزخانه‌های چینی است. برای بخارپز کردن معمولاً از ظرف‌های چوبی استفاده می‌شود. غذاهای بخارپز شده با انواع و اقسام سس صرف می‌شود.

مرغ، گوشت یا ماهی بلوری با روش خاص دیگری در آشپزی چینی پخته می‌شود. در این روش مادهٔ مورد طبخ در دیگ آب جوشی می‌اندازند. پس از یک یا دو دقیقه جوش زدن زیر دیگ را خاموش می‌کنند و مادهٔ مورد طبخ را پس از سرد شدن تکه تکه کرده، در ظرف می‌کشند.

کاری چینی یا خورش چینی به غذایی گفته می‌شود که در سس پخته می‌شود. ادویهٔ آن معمولاً زنجبیل تازه و دارچین است و سس سویا دارد. خورش چینی شباهت‌هایی به خورش ایرانی دارد و با نان یا برنج خورده می‌شود.